Guide des équivalences : 50 substitutions d'ingrédients
Découvrez notre tableau pratique pour remplacer un ingrédient manquant en pâtisserie et en cuisine : produits laitiers, œufs, farine et plus.
Par Ayoub Farid · · 4 min de lecture
Manquer d'un ingrédient en pleine préparation ne devrait pas vous obliger à courir au supermarché. Ce guide récapitule les meilleures alternatives pour sauver votre plat. En pâtisserie, respectez scrupuleusement les indications : la chimie culinaire ne pardonne pas !
Produits laitiers
| Ingrédient manquant | Substitut (quantité équivalente) | Remarques |
|---|---|---|
| Babeurre (lait fermenté), 1 tasse (240 ml) | 1 tasse de lait + 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre | Laisser reposer 5 à 10 min |
| Crème aigre ou crème fraîche épaisse, 1 tasse (240 g) | 1 tasse de yaourt grec | Goût légèrement plus acidulé |
| Crème liquide entière (pour la cuisine), 1 tasse (240 ml) | ¾ de tasse de lait + ¼ de tasse de beurre fondu | Ne monte pas en chantilly |
| Lait, 1 tasse (240 ml) | ½ tasse de lait concentré non sucré + ½ tasse d'eau | Ou boisson végétale |
| Beurre (en pâtisserie), 1 tasse (225 g) | 1 tasse de margarine végétale en bloc | Ou ¾ de tasse d'huile pour certains gâteaux |
| Ricotta | Fromage blanc ou cottage cheese, mixé finement | |
| Mascarpone | Fromage frais type Philadelphia + un filet de crème |
Œufs (en pâtisserie)
| 1 œuf | Substitut | Idéal pour |
|---|---|---|
| Œuf de lin | 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 3 cuillères à soupe d'eau, repos 5 min | Cookies, muffins, brownies |
| Banane écrasée | ¼ de tasse (environ 60 g) | Pancakes, muffins |
| Compote de pommes | ¼ de tasse (environ 60 g) | Gâteaux moelleux, muffins |
| Aquafaba | 3 cuillères à soupe de jus de pois chiches | Meringues, gâteaux aériens |
| Yaourt | ¼ de tasse (environ 60 g) | Gâteaux au yaourt ou moelleux |
Découvrez plus de détails dans notre guide pour remplacer les œufs en pâtisserie.
Farines, fécules et poudres à lever
| Ingrédient manquant | Substitut |
|---|---|
| Farine avec levure incorporée, 1 tasse (120 g) | 1 tasse de farine ordinaire + 1½ cuillère à café de levure chimique + ¼ de cuillère à café de sel |
| Farine à gâteau fluide (type T45), 1 tasse | 1 tasse moins 2 cuillères à soupe de farine ordinaire + 2 cuillères à soupe de fécule de maïs |
| Fécule de maïs (pour lier), 1 cuillère à soupe | 2 cuillères à soupe de farine |
| Levure chimique, 1 cuillère à café | ¼ de cuillère à café de bicarbonate de soude + ½ cuillère à café de crème de tartre |
| Chapelure | Biscuits apéritifs ou biscottes écrasés, flocons d'avoine, panko, poudre d'amande |
Ne remplacez jamais le bicarbonate de soude par de la levure chimique dans un ratio de 1 pour 1 : le bicarbonate est 3 à 4 fois plus puissant et nécessite un élément acide pour s'activer.
Sucres et édulcorants
| Ingrédient manquant | Substitut |
|---|---|
| Cassonade ou vergeoise, 1 tasse (200 g) | 1 tasse de sucre blanc + 1 cuillère à soupe de mélasse |
| Sucre glace, 1 tasse (120 g) | 1 tasse de sucre en poudre mixé avec 1 cuillère à soupe de fécule de maïs |
| Miel, 1 tasse (340 g) | 1¼ tasse de sucre en poudre + ¼ de tasse de liquide |
| Sirop d'érable | Miel, ou sirop de sucre maison avec un soupçon de vanille |
Herbes, épices et aromates
| Ingrédient manquant | Substitut |
|---|---|
| Herbes fraîches, 1 cuillère à soupe | Herbes séchées, 1 cuillère à café |
| Ail, 1 gousse | ⅛ de cuillère à café d'ail en poudre |
| Oignon, 1 petit | 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre (ou échalote, poireau) |
| Échalote | Petit oignon doux + une pointe d'ail |
| Gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe | ¼ de cuillère à café de gingembre moulu |
| Jus de citron | Jus de citron vert ou vinaigre de vin blanc (en plus petite quantité) |
Sauces et épicerie salée
| Ingrédient manquant | Substitut |
|---|---|
| Vin blanc ou rouge (en sauce) | Bouillon + 1 cuillère à café de vinaigre par tasse |
| Sauce soja | Tamari, aminos de noix de coco ou Worcestershire (en dosant légèrement) |
| Concentré de tomate, 1 cuillère à soupe | 3 cuillères à soupe de coulis de tomate, réduit à la poêle |
| Bouillon | Eau chaude + cube de bouillon déshydraté, pâte miso ou sauce soja |
| Sauce nuoc-mâm (fish sauce) | Sauce soja + un trait de jus de citron vert |
| Mayonnaise | Yaourt grec assaisonné |
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Questions fréquentes
Quelle est l'équivalence la plus utile à retenir au quotidien ?
Le mélange lait entier et jus de citron pour remplacer le babeurre (lait fermenté), ainsi que la règle des herbes : utilisez un tiers de la quantité demandée si vous remplacez des herbes fraîches par des herbes séchées.
Peut-on échanger le bicarbonate de soude et la levure chimique ?
Pas en proportions égales. Le bicarbonate de soude a besoin d'un composant acide pour réagir et s'avère bien plus puissant ; comptez environ ¼ de cuillère à café de bicarbonate additionné d'un acide pour remplacer une cuillère à café de levure chimique.
Par quoi remplacer les œufs dans un gâteau ?
Selon la consistance désirée, vous pouvez utiliser un œuf de lin, une banane bien mûre écrasée, de la compote de pommes, du yaourt ou encore de l'aquafaba.
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